우리나라에서 학교, 직장, 가족 모임 식사 메뉴중 단연 일등은 돼지고기다 우리국민들 만큼 육고기를 좋아하는 민족도 없을 것이다. 

육고기 맛을 결정하는 세가지 요인은 연도, 향미, 다즙성이다. 연도는 부드러운 정도를 향미는 혀와 코로 느끼는 맛과 냄세를 다즙성은 고기를 씹을 때 수분과 지방이 유출되면서 입안에 즙액이 늘어나게 하는 성질이다. 이렇게 육고기의 맛을 결정하는 요인은 숙성을 통해서 달라진다. 

고기의 숙성을 아는 곳이 대구 북구에 있는데, 대구 북구 태전동의 강남참숯돼지갈비(대표 박희언, 이명숙 부부)다. 강남참숯돼지갈비 박대표는 20년 넘게 육고기를 취급한 육고기 전문가다.

육고기 전문가 박대표 부부가 더 좋은 고기를 고객들에게 공급하기 위해 돼지고기 전문점을 태전동에 오픈해 운영하고 있다. 

박대표는 "고기는 현재 브랜드육을 사용하고 있다"고 말한다. 브랜드육이 일반육과 비교를 하면 돼지를 키우는 환경과 돼지에게 먹는 사료가 다르다고 한다. 키울 때 부터 맛이 없을 수 없다는 것이다. 

또하나 고기 맛을 결정하는 것이 숙성이다. 위에서 언급했듯이 숙성이 고기의 맛을 좌우한다. 숙성에 관해 박대표는 "고기를 20년 이상 다루면서 연구를 해 보니 10일에서 15일 사이 고기가 맛이 올라오는데 11일날 고기가 제일 맛이 있었다. 그래서 11일 숙성고기를 고집한다"며 전문가의 숙성에 대한 노하우를 이야기 한다.

마지막으로 중요한 것이 숯이다. 허영만의 인기만화 식객에서도 나오듯이 좋은 숯이 또한 고기의 맛을 좌우하는데 박대표는 국내산 참숯 백탄만을 고가지만 구매해서 서비스한다.

강남참숯돼지갈비 박희언 대표는 "여름철은 돼지고기의 가격이 올라가는 계절이라 힘들지만, 오랜경험에서 나오는 고기의 품질관리와 좋은 참숯을 통한 고기맛으로 승부를 하면 고객에게 좋은 반응이 있을 것이라 생각한다"며 고기로 승부하겠다고 말했다.